Modeste hommage à Francis Ponge, poète du quotidien qui aurait probablement trouvé l’inspiration dans le confinement.
À première vue, l’œuf de poule n’a pas grand-chose pour retenir le regard. Pas vraiment sphérique, légèrement étiré. D’une couleur assez terne, parfois blanc, mais le plus souvent plus ou moins beige, il n’est pas bien décoratif. Les peuples du centre et de l’est de l’Europe le peinturlurent d’ailleurs de couleurs vives pour le rendre plus intéressant. En haut à gauche du frigo, il occupe modestement les alvéoles de plastique ingénieusement conçues par les designers de réfrigérateurs.
L’œuf a quelque-chose du monde clos. Nous n’en voyons que la croute extérieure mais l’essentiel se déroule en sous-sol. Blotti au fond d’un nid, il est promesse de vie, matrice miraculeuse d’où sortira oiseau, reptile ou monstre imaginaire. Casser l’œuf, ce serait alors découvrir le secret de la vie. Mais en fait de mystère, c’est un amas gluant, et pour tout dire légèrement dégoutant, qui coule entre nos doigts. La légende populaire voudrait d’ailleurs qu’on lance des œufs pour humilier celui qui a failli, désormais couvert d’une matière visqueuse, symbole de vie détruite, transformée en déchet liquide.
Pourtant, dans la main du cuisinier l’œuf ne reste pas longtemps informe. D’un geste habile, il transforme la coquille en outil et sépare le jaune du blanc, révélant deux ingrédients en un. Les métamorphoses culinaires de l’œuf sont loin de se limiter à cette discrète opération. Montés en neige, les blancs prennent une structure aérienne et ouvrent aux pâtissiers des myriades de possibilités : mousses, génoises, meringues et autres langues de chat, loin du dégout de la matière brute, le blanc d’œuf retrouve en cuisine toute sa fertilité. Le jaune n’est pas en reste. De couleur vive, il est aussi plus goutu, et, quoique moins prolifique en terme de structures, il agrémente les sauces et dore les pâtes comme nul autre. Que de richesses dans ce modeste habitant de nos cuisines. La pénurie d’œufs qui marqua le début du confinement de 2020 n’est pas étonnante. Renvoyés à leur fourneau, les Français surent vers qui, ou plutôt, vers quoi se tourner : les vertus miraculeuses de ce cadeau de la poule.
Mais au fait, l’œuf vient-il de la poule ou la poule de l’œuf ?